El lúpulo es un ingrediente esencial para la elaboración de la cerveza. De sus flores convenientemente secadas, se extrae la lupulina, un elemento esencial que aporta el sabor amargo y el aroma característicos de la cerveza. Aprovechando que estamos en pleno especial dedicado al Oktoberfest, quiero contaros cosas sobre este producto.
Además, el lúpulo hace que la espuma de la cerveza sea más estable, ayuda a conservar su frescor y le confiere otras propiedades. España es uno de los primeros productores de lúpulo, sexto en la Unión Europea y décimo a nivel mundial.
Fuera de su uso para la elaboración de la cerveza, sus propiedades medicinales y cosméticas le han hecho ser una planta interesante para el hombre desde la antigüedad, habiendo datos de su cultivo que se remontan a 4.000 años antes de Cristo.
Usos del lúpulo en la antigüedad hasta llegar a la elaboración de la cerveza
En origen, el lúpulo era una más de las plantas que se utilizaba para aromatizar la cerveza. Esta planta de la familia del cáñamo, tenía efectos sedantes y antisépticos, siendo valorada su acción contra las bacterias.
Los Babilonios ya utilizaban el lúpulo para hacer una bebida llamada Sikar y en la India se elaboraba una bebida llamada Soma a base de lúpulo. Los romanos utilizaban el lúpulo también para la cocina, como elemento sazonador para realzar algunos platos.
Además otros de los pueblos pobladores de Europa en épocas posteriores lo utilizaban por sus propiedades sedantes y antioxidantes, debido a sus componentes psicoactivos por ser una planta de la familia de los cannabinoides.
Hoy también sabemos que el lúpulo es un estimulante del apetito, por lo que su consumo –al tomar cerveza– suele abrir boca a los que lo consumen y hay estudios en curso sobre sus propiedades como sedante y antidepresivo.
Utilización del lúpulo para elaborar cerveza
Aunque se supone que se empezó a usar para la elaboración de la cerveza en el siglo VIII, no hay documentación de su utilización hasta el año 868, cuando se utiliza en la fabricación de cerveza de la Abadía de Lobbes (Bélgica) por razones de higiene y conservación. Posteriormente se extiende su uso en toda Europa, llegando también a España.
Cuando se dictan las Leyes de Pureza señalando los ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza en Europa del siglo XV, se incluye el lúpulo junto a la cebada o trigo y el agua, como el tercer ingrediente autorizado por el duque bávaro Guillermo IV.
En la actualidad, se utiliza el ácido del lúpulo –llamado ácidos alfa o ácidos α– por su suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y porque favorece la actividad de la levadura de malteado. Además como la malta es algo dulzona, se equilibra su sabor con el amargor del lúpulo.
En las flores de las plantas femeninas del lúpulo, bajo sus hojas exteriores o bracteólas hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es quien aporta a la cerveza el sabor amargo y los aromas. Las plantas masculinas del lúpulo son desechadas para evitar que polinicen a las femeninas, lo que haría que las flores, también llamadas piñas o motas se llenasen de semillas.
Variedades de lúpulo y sus propiedades
Del lúpulo existen diferentes variedades, unas más o menos ricas en elementos ácidos y amargos y otras más ricas en presencia de elementos aromáticos. Unos y otros son seleccionados para poder hacer la mezcla deseada por cada fabricante para elaborar sus variedades de cerveza.
Los lúpulos amargos como las variedades brewer’s gold y el northern brewer o nordbrauer o cascade, son los que aportan más amargos que aromáticos. Los lúpulos aromáticos como las variedades saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger, el hallertauer, los kent goldings y los de la variedes fuggle son los que se utilizan para conferir aromas a las cervezas.
En España se cultivan mayoritariamente distintos lúpulos: los de la variedad Nugget, Magnum y Columbus son considerados de categoría superamarga y la variedad Perle como representante de los lúpulos aromáticos.
Existen también los lúpulos mixtos que tienen ambas características, aromaticas y amargas, aunque sin destacar en ninguna de ellas. En otro post os contaré con detalle cómo y donde se cultiva, y cómo se procesa para obtener los pellets que se envían a la industria cervecera para su uso aromatizante.
Las formas de usar el lúpulo son en fresco, en forma de extracto o concentrado, y en forma de polvo prensado o pellet, siendo ésta última la que más se utiliza en España y América por la buena conservación de los ácidos alfa y aceites esenciales.
La razón de su conversión en pellets reside en que el lúpulo es muy delicado. En en el hemisferio norte solamente se puede utilizar fresco durante los meses de agosto a octubre, ya que después pierde sus propiedades.